Fédération des Associations Franco-Allemandes pour l’Europe
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Autres spécificités germaniques

Cham­pionne des pains

L’Al­le­ma­gne comp­te au­jourd’hui 3100 re­cet­tes de pains dif­fé­rents. Et ce nom­bre est en cons­tante aug­men­ta­tion.

Tranches de Vollkornbrot / Photo HH

Tranches de Vollkornbrot,/ Photo HH

Ci-dessus quelques tranches d’une spécialité de pain au seigle complet à base de levain et farine complète. Il est plus riche en fibre que le pain courant français. On le trouve fréquemment en France, dans les grandes surfaces. Il est fabriqué par une grande marque française de pains industriels.

Cette diversité germanique in­com­pa­ra­ble s’ex­pli­que ai­sé­ment. Dans ce pays fon­da­men­ta­le­ment fé­dé­ral (au­tre­fois com­po­sé d’une mul­ti­tude de pe­tits États – il y en a plus que 16 ac­tuel­le­ment, mais ils ont été près de 200), cha­cun des États avait dé­ve­lop­pé, tout au long de sa lon­gue his­toire na­tio­nale, sa pro­pre cul­ture de bou­lan­ge­rie.

Qui plus est, au­jourd’hui, seuls les boulangers certifiés peuvent ouvrir une boulangerie et une des épreuves de l’examen est de… créer une pro­pre recette de pain.

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Un étalage de boulangerie / Photo HH

La variété des pains a, aux yeux des Allemands, une importance gustative. Plus qu’un accompagnement, le pain est une base des repas froid du Frühstück et du Abendbrot. La variété, les caractères et la force des goûts des différents pains participe du plaisir de ces repas.

Pumpernickel / Photo CC0 Public Domain / FAQ

Pumpernickel / Photo CC0 Public Domain / FAQ

Un des pains allemands parmi les plus connus et imités dans le monde est le Pumpernickel. Hyper-compact et très sombre, il résulte d’une préparation à partir de farine de seigle ou de grains de seigle combinés ou non. Sa couleur chocolat vient de la façon de le cuire – à près de 120 degré, de 16 à 24 heures – qui produit une réaction dite de Maillard. Cela produit une odeur entre le café et le chocolat. L’article Pumpernickel sur Wikipdia ajoute aussi que ses qualités diététiques anti-cholestérol et des qualités digestives devraient le rendre remboursable par la Sécurité Sociale.

Bien emballé dans son papier d’argent, il garde son humidité et se conserve assez longtemps pour passer le rude hiver.

Le Pumpernickel est mentionné dans les textes allemands dès le milieu du 15e siècle et probablement bien plus vieux. Diderot le mentionne dans son Encyclopédie, preuve s’il en faut que sa célébrité est ancienne.

Très souvent le voyageur français en Allemagne est prié d’en ramener à ses amis qui ont connu ce pain en Allemagne et en ont gardé un souvenir durable.


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Désormais, il n’est plus nécessaire de vous dévouer pour vos amis et trop charger vos bagages de Pumpernickel : commandez-le et faites-le vous livrer chez vous sur le site de My German Market


Un aper­çu sur les va­rié­tés de pains al­le­mands (en al­le­mand) : le site des boulangers allemands


Wurstland, le pa­ra­dis de la sau­cisse et de la charcuterie

La saucisse fait par­tie in­té­grante de la gas­tro­no­mie al­le­mande, de­puis le Moyen Âge. Cette pro­fu­sion de goûts et de fu­mets prend tout son sens quand on sou­vient de l’im­por­tance du “be­leg­tes Brot” (tar­tine) du Früh­stück, Abend­brot et Im­biss.

Les sau­cis­ses les plus con­nues en France, les sau­cis­ses de Franc­fort (qui gar­nis­sent aus­si la chou­croute Al­sa­cienne) sont l’ar­bre qui ca­che la fo­rêt. En ef­fet, on dé­nom­bre ac­tuel­le­ment plus de 1500 sor­tes de sau­cis­ses al­le­man­des.

Qui con­naît les au­tres sau­cis­ses chau­des grillées ou bouillies ? Les pe­ti­tes sau­cis­ses de Nu­rem­berg, la Weißwurst de Ba­vière (à base de veau), les sau­cis­ses de Thu­ringe, la Rindswurst (à base de veau) ? Quant à la Cur­ry­wurst ber­li­noise – avant tout une fa­çon d’ap­prê­ter une sau­cisse gé­né­ra­le­ment à base de veau – elle com­mence à se faire sa place à Pa­ris.

Assortiment de charcuteries froides / photos CC0 Public Domain / FAQ

Assortiment de charcuteries froides / photos CC0 Public Domain / FAQ

Mais la Wurst se con­somme éga­le­ment froide sur du pain : Mettwurst, Le­berwurst, Lyo­ner, Schin­ken­wurst, Blutwurst,… les pré­pa­ra­tions en boyaux ou en bo­caux sont lé­gion. L’une des qua­li­tés de la char­cu­te­rie al­le­mande est le re­cours à de nom­breu­ses épi­ces et à la fu­mai­son qui en­gen­drent une va­rié­té in­éga­lée de goûts et de par­fums. Ren­trer dans une char­cu­te­rie al­le­mande – plus en­core en Al­le­ma­gne du Nord – pro­cure d’abord un plai­sir du nez.

Pour com­plé­ter le ta­bleau, le Schin­ken et le Speck (jam­bons et lards) se dé­cli­nent en de nom­breu­ses va­rié­tés ré­gio­na­les dont, en par­ti­cu­lier, la Westpha­lie et la Fo­rêt-Noire.


Liens vers les articles wikipedia de quelques  saucisses allemandes à cuire (en allemand)

Weisswürtse de Bavière, servies dans leur eau chaude

Weisswürtse de Bavière, servies dans leur eau chaude / photo HH

Blutwurst  / Leberwurst Wellwurst / Brühwürste  Rohwürste / Bockwurst / Frankfurter  Wiener Würstchen  Knackwurst / Bratwurst  Currywurst  Weißwurst  Mett ou Hackepeter  Thüringer Rostbratwurst 


Le Sauerkraut (choucroute)

Sur les cartes des restaurants allemands  la “choucroute garnie” est répertoriée comme une spécialité française (les Allemands ont admis – ou font semblant d’admettre – que l’Alsace est en France). En Allemagne la choucroute est tenue pour un des accompagnements possibles de saucisses ou d’un morceau de rôti et que l’on trouvera dans les plats les plus divers. Les Allemands ne projettent donc pas entre eux d’aller manger einen guten Sauerkraut . En fait, c’est une préparation pour la conservation d’un légume pour les longs mois d’hiver, rien de plus.

Il n’y a donc pas d’adorateurs de la choucroute en Allemagne. L’Allemagne et la choucroute, c’est une invention française, en particulier de restaurateurs alsaciens établis à Paris à la fin du 19e siècle et qui ont inventé la brasserie parisienne à l’allemande.

Le a choucroute, un accompagnement comme les autres (ici avec un rôti de porc braisé et un Knödel) / photo HH

La choucroute, un accompagnement comme les autres (ici avec un rôti de porc braisé et un Knödel) / photo HH

Voilà pour le principe ! Dans la réalité, les Allemands font et mangent volontiers la  Schlachtplatte. Si les charcuteries diffèrent un peu de celles de la Choucroute Alsacienne que vous mangerez chez Wepler, place de Clichy à Paris, ça y ressemble quand même un peu…. beaucoup.


La Kartoffel  (pomme de terre)

Elle n’est pas  considérée comme un légume parmi d’autres. Elle n’est donc pas l’accompagnement principal d’une viande ou d’un poisson. Elle est l’accompagnement secondaire de tout plat composé d’une viande ou poisson et d’un ou deux légumes. Autrement dit, on la sert généralement - préparée sous diverses formes - comme on poserait le pain sur la table française ou italienne. Elle est omniprésente à la manière du pain en France, en plus des légumes.

En conséquence de quoi, au restaurant, on ne vous servira pas de pain avec votre repas…. puisque la pomme de terre y est.

Cette obsession de la pomme de terre (héritage prussien d’un époque lointaine – bien avant notre bon Parmentier – où la pomme de terre était une solution anti-famine) a produit une “culture” et véritable gastronomie, voire “science” de la pomme de terre (voir à ce propos l’article de wikipedia sur les sortes de pommes de terre recensées et la page wikipedia des recettes à base de pommes de terre